Vegetarische Spitzenküche aus Nürnberg

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Vegetarische Spitzenküche aus Nürnberg

Im Nürnberger Restaurant Essigbrätlein kocht Küchenchef Andree Köthe mit frischem Gemüse aus der Region. Das Besondere: Er sammelt seine Zutaten selbst. Dabei interessieren ihn vor allem die Teile der Pflanzen, die die Bauern nicht gebrauchen können. Daraus zaubert er in seinem Restaurant einzigartige Gerichte – mit viel Leidenschaft und jeden Tag frisch.
 

SPRECHER:
Yves Ollech und Andree Köthe: Die deutschen Sterneköche gelten als Pioniere Pionier, -e/Pionierin, -nen hier: jemand, der ganz neue Entwicklungen einleitet der vegetarischen Küche und tüfteln an an etwas tüfteln etwas erfinden und entwickeln; etwas ausprobieren immer neuen Rezeptideen für ihr Nürnberger Restaurant Essigbrätlein. Die Gemüsesorten der Jahreszeit bestimmen die Speisekarte. Derzeit gibt es zum Beispiel gedünstete etwas dünsten etwas mit sehr wenig Wasser oder Fett kochen Rotkohl Rotkohl (m., nur Singular) eine Sorte Kohl, die eine intensive rot-violette Farbe hat röschen Röschen, - (n.) ein Teil einer Pflanze, der wie eine Blüte aussieht an an bei Speisen: mit Lauch Lauch, e- (m.) ein Gemüse mit einem langen weißen Stängel und grünen Blättern, das wie eine Zwiebel schmeckt; auch: Porree und mit Knoblauchcreme gefüllte Erbsen Erbse, -n (f.) ein kleines, rundes, grünes Gemüse; eine grüne Hülsenfrucht schoten Schote, -n (f.) bei einigen Pflanzen (z. B. Erbsen) der Teil, in dem die Samen liegen . Seit 14 Jahren hält Küchenchef Andree Köthe zwei Michelin-Sterne.

ANDREE KÖTHE (Küchenchef und Besitzer Restaurant Essigbrätlein):
Pure Leidenschaft Leidenschaft (f., hier nur Singular) hier: die Bereitschaft und Lust, viel Kraft in ein Projekt zu stecken . Ganz reduziert und einfach, einfach nur Leidenschaft, wie ich mich ausdrücke: Ich drücke mich übers Kochen aus.

SPRECHER:
Quasi quasi sozusagen; gewissermaßen vor der Restauranttür befindet sich das sogenannte Knoblauchsland, ein Gemüseanbaugebiet nördlich von Nürnberg. Hierhin geht Andree Köthe jeden Tag um sechs Uhr in der Früh, um Zutaten zu sammeln. An 365 Tagen im Jahr.

ANDREE KÖTHE:
Ich kann die Pflanzen beobachten, wenn sie noch winzig winzig sehr klein klein sind, aber auch wenn sie quasi verblühen verblühen blühen, bis die Blüte am Ende abstirbt . Und dadurch habe ich so alle Reifegrade Reifegrad, -e (m.) Stadium in der Entwicklung eines Lebewesens, hier einer Pflanze , die man eigentlich geschmacklich gebrauchen kann sozusagen, und entdeck dann auch natürlich ganz viele Sachen, die man vielleicht so normal so nicht kennt.

SPRECHER:
Andree Köthe pflückt etwas pflücken mit der Hand einen Teil einer Pflanze entfernen und mitnehmen auf diesem Feld das, was die Bauern wegwerfen, zum Beispiel diese Rotkohltriebe Trieb, -e (m.) der Teil einer Pflanze, der wächst und sich entwickelt . Für den großen Rotkohl interessiert er sich nicht. Er liebt es, im vermeintlich vermeintlich hier: (fälschlicherweise) vermutet; scheinbar Gewöhnlichen das Besondere zu entdecken. In wilden Pflanzen am Feldrand zum Beispiel. Darunter Traubenkropf-Leimkraut Traubenkropf-Leimkraut (n., nur Singular) eine Wiesenblume : Andere würden das als Unkraut Unkraut, Unkräuter (n., meist im Singular) Pflanzen, die viele Menschen nicht nützlich finden und aus ihrem Garten entfernen bezeichnen, aber für den Sternekoch ist es das i-Tüpfelchen i-Tüpfelchen, - (n.) umgangssprachlich für: ein kleines, wichtiges Detail von etwas, das es besonders macht auf dem Salat. Hier ist der Brokkoli bereits abgeerntet etwas ab|ernten alles holen, was auf einem Feld gewachsen ist , danach bildet das Gemüse kleine Triebe. Genau die interessieren Andree Köthe.

ANDREE KÖTHE:
Wir nehmen natürlich am liebsten diese Stiele Stiel, -e (m.) der lange, runde Teil einer Pflanze, der aus dem Boden kommt und an dem die Blätter und Blüten sind , weil die haben diesen seidigen seidig hier: sehr weich , ganz glatten glatt so, dass etwas eine sehr regelmäßige Oberfläche und keine Ecken hat Biss Biss (m., hier nur Singular) hier: das Gefühl, das entsteht, wenn man auf etwas beißt , ja, währenddessen ja die Blüten oben am Brokkoli sich sich mit etwas voll|saugen eine Flüssigkeit schnell und stark aufnehmen eher mit sich mit etwas voll|saugen eine Flüssigkeit schnell und stark aufnehmen Wasser vollsaugen sich mit etwas voll|saugen eine Flüssigkeit schnell und stark aufnehmen und dann eigentlich nicht so wirklich gut schmecken.

SPRECHER:
Nach der Ernte wird alles noch am gleichen Tag im Essigbrätlein verarbeitet. Nur frisch entfalten sein volles Aroma entfalten Geschmack und Geruch komplett entwickeln Gemüse und Kräuter ihr volles Aroma sein volles Aroma entfalten Geschmack und Geruch komplett entwickeln auf dem Teller. Vor mehr als 13 Jahren hat der Spitzenkoch und Restaurantbesitzer seine Küche auf etwas auf etwas um|stellen etwas so verändern, dass es anders funktioniert Zutaten aus eigener Ernte umgestellt etwas auf etwas um|stellen etwas so verändern, dass es anders funktioniert . Davor hatte er internationale Zulieferer, aber die Qualität der Produkte war nicht immer gut.

ANDREE KÖTHE:
Wir haben ja früher auch aus Frankreich Sachen geholt und … oder bringen lassen. Und da war es dann hin und wieder mal gut, hin und wieder mal nicht so gut, und wir hatten die Nase von etwas voll haben umgangssprachlich für: etwas nicht mehr mögen; etwas nicht mehr ertragen können einfach die Nase voll davon die Nase von etwas voll haben umgangssprachlich für: etwas nicht mehr mögen; etwas nicht mehr ertragen können . Wir haben gesagt: Okay, wir brauchen unsere eigenen Erzeuger Erzeuger, - (m.) der Hersteller oder Produzent . Ja, und über die Jahre, langsam wie eine Schnecke Schnecke, -n (f.) ein kleines Tier ohne Beine, das sich nur ganz langsam bewegen kann , haben wir uns dann ganz regional bewegt sozusagen.

SPRECHER:
Aus den kleinen Rotkohlröschen wird ein Gemüsegericht: Zunächst werden die Röschen einige Minuten in der Pfanne gegart etwas garen etwas auf dem Herd kochen oder backen . Triebe, Wurzeln Wurzel, -n (f.) der Teil einer Pflanze, der in der Erde ist , Blätter und Blüten: In seinem Restaurant kommt auf den Tisch, was sonst meist links liegen gelassen etwas links liegen lassen umgangssprachlich für: etwas nicht beachten wird.

ANDREE KÖTHE:
Ja, diesen ganz jungen Rotkohl – im Prinzip die zweiten Triebe – die haben wir jetzt so sieben bis acht Minuten gegart, ein bisschen Ingwer Ingwer (m., nur Singular) eine Pflanze, deren Wurzel scharf ist und als Gewürz verwendet wird

  öl, ein bisschen Butter, ein bisschen Wasser, untendrunter untendrunter umgangssprachlich für: unter etwas anderem Lauch und obendrauf obendrauf umgangssprachlich für: über etwas anderem etwas fermentierte fermentieren hier: Lebensmittel mit einer Salzschicht versehen und in einem abgedeckten Gefäß aufbewahren, um den Prozess des Gärens anzustoßen Himbeeren Himbeere, -n (f.) eine kleine rote Frucht, die aussieht, als ob sie aus vielen kleinen Kugeln bestehen würde als Pulver. Hat so ’nen ganz tollen Biss, finde ich.

SPRECHER:
Immer steht der Eigengeschmack der Produkte im Mittelpunkt, vom Küchenteam im Spiel mit Säure und Aromen ausdrucksstark unterstrichen etwas unterstreichen hier: etwas betonen; etwas hervorheben . Spargel Spargel, - (m.) ein weißes oder grünes längliches Gemüse wird zum Beispiel mit einer Essenz Essenz, -en (f.) hier: eine Flüssigkeit, die einen Stoff in großer Menge enthält aus fermentierter Paprika und mit Rosenblüten angerichtet etwas an|richten hier: eine Speise garnieren, bereitstellen . Die Brokkoli-Stiele wurden einige Minuten in der Pfanne gedünstet. Auf dem Teller werden sie mit Pistazien Pistazie, -n (f.) eine nussähnliche, grüne Frucht mit Schale creme, gehackten etwas hacken etwas in kleine Stücke schneiden Erbsen und Kräutern kombiniert. Andree Köthe legt bei seinen Gerichten Wert auf eine sehr feine Ausarbeitung.

ANDREE KÖTHE:
Wenn man sich in diesen Beruf verliebt, ja, dann braucht man natürlich diesen Nervenkitzel Nervenkitzel, - (m.) die große Spannung oder Aufregung, die man als angenehm wahrnimmt . Und wenn etwas Neues entsteht, dann … dann ist das ’ne innerliche wahnsinnige Befriedigung Befriedigung (f., nur Singular) hier: ein tiefes Gefühl der Zufriedenheit .

SPRECHER:
Genau diese Energie steckt hier in jedem Gericht. Die saisonalen Kombinationen mit teils unbeachteten unbeachtet so, dass niemand etwas bemerkt Gemüsepflanzen, vermeintlichem Unkraut und den speziellen Zubereitungsmethoden machen aus diesen Speisen kulinarische kulinarisch bezogen auf gutes Essen Erlebnisse.

Pionier, -e/Pionierin, -nen — hier: jemand, der ganz neue Entwicklungen einleitet

an etwas tüfteln — etwas erfinden und entwickeln; etwas ausprobieren

etwas dünsten — etwas mit sehr wenig Wasser oder Fett kochen

Rotkohl (m., nur Singular) — eine Sorte Kohl, die eine intensive rot-violette Farbe hat

Röschen, - (n.) — ein Teil einer Pflanze, der wie eine Blüte aussieht

an — bei Speisen: mit

Lauch, e- (m.) — ein Gemüse mit einem langen weißen Stängel und grünen Blättern, das wie eine Zwiebel schmeckt; auch: Porree

Erbse, -n (f.) — ein kleines, rundes, grünes Gemüse; eine grüne Hülsenfrucht

Schote, -n (f.) — bei einigen Pflanzen (z. B. Erbsen) der Teil, in dem die Samen liegen

Leidenschaft (f., hier nur Singular) — hier: die Bereitschaft und Lust, viel Kraft in ein Projekt zu stecken

quasi — sozusagen; gewissermaßen

winzig — sehr klein

verblühen — blühen, bis die Blüte am Ende abstirbt

Reifegrad, -e (m.) — Stadium in der Entwicklung eines Lebewesens, hier einer Pflanze

etwas pflücken — mit der Hand einen Teil einer Pflanze entfernen und mitnehmen

Trieb, -e (m.) — der Teil einer Pflanze, der wächst und sich entwickelt

vermeintlich — hier: (fälschlicherweise) vermutet; scheinbar

Traubenkropf-Leimkraut (n., nur Singular) — eine Wiesenblume

Unkraut, Unkräuter (n., meist im Singular) — Pflanzen, die viele Menschen nicht nützlich finden und aus ihrem Garten entfernen

i-Tüpfelchen, - (n.) — umgangssprachlich für: ein kleines, wichtiges Detail von etwas, das es besonders macht

etwas ab|ernten — alles holen, was auf einem Feld gewachsen ist

Stiel, -e (m.) — der lange, runde Teil einer Pflanze, der aus dem Boden kommt und an dem die Blätter und Blüten sind

seidig — hier: sehr weich

glatt — so, dass etwas eine sehr regelmäßige Oberfläche und keine Ecken hat

Biss (m., hier nur Singular) — hier: das Gefühl, das entsteht, wenn man auf etwas beißt

sich mit etwas voll|saugen — eine Flüssigkeit schnell und stark aufnehmen

sein volles Aroma entfalten — Geschmack und Geruch komplett entwickeln

etwas auf etwas um|stellen — etwas so verändern, dass es anders funktioniert

die Nase von etwas voll haben — umgangssprachlich für: etwas nicht mehr mögen; etwas nicht mehr ertragen können

Erzeuger, - (m.) — der Hersteller oder Produzent

Schnecke, -n (f.) — ein kleines Tier ohne Beine, das sich nur ganz langsam bewegen kann

etwas garen — etwas auf dem Herd kochen oder backen

Wurzel, -n (f.) — der Teil einer Pflanze, der in der Erde ist

etwas links liegen lassen — umgangssprachlich für: etwas nicht beachten

Ingwer (m., nur Singular) — eine Pflanze, deren Wurzel scharf ist und als Gewürz verwendet wird

 

untendrunter — umgangssprachlich für: unter etwas anderem

obendrauf — umgangssprachlich für: über etwas anderem

fermentieren — hier: Lebensmittel mit einer Salzschicht versehen und in einem abgedeckten Gefäß aufbewahren, um den Prozess des Gärens anzustoßen

Himbeere, -n (f.) — eine kleine rote Frucht, die aussieht, als ob sie aus vielen kleinen Kugeln bestehen würde

etwas unterstreichen — hier: etwas betonen; etwas hervorheben

Spargel, - (m.) — ein weißes oder grünes längliches Gemüse

Essenz, -en (f.) — hier: eine Flüssigkeit, die einen Stoff in großer Menge enthält

etwas an|richten — hier: eine Speise garnieren, bereitstellen

Pistazie, -n (f.) — eine nussähnliche, grüne Frucht mit Schale

etwas hacken — etwas in kleine Stücke schneiden

Nervenkitzel, - (m.) — die große Spannung oder Aufregung, die man als angenehm wahrnimmt

Befriedigung (f., nur Singular) — hier: ein tiefes Gefühl der Zufriedenheit

unbeachtet — so, dass niemand etwas bemerkt

kulinarisch — bezogen auf gutes Essen

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