Restaurante londinense pide a clientes no usar perfume

Los códigos de vestimenta no son inusuales en los restaurantes de lujo, pero el restaurante londinense Sushi Kanesaka fue un paso más allá al pedir a sus clientes que se abstengan de llevar perfume para no interferir en la experiencia sensorial de los demás comensales.

Las fragancias fuertes, sugiere el restaurante, podrían enmascarar el "refrescante" aroma ambiental del vinagre y del propio pescado. Entonces surge la pregunta: ¿es probable que el perfume en una cena, aunque te haga oler mejor, empeore el sabor de la comida y la bebida?

El olfato es crucial en la experiencia de comer

"El olfato es la parte más importante de la degustación", afirma el profesor Barry Smith, director del Instituto de Filosofía de la Escuela de Estudios Avanzados de la Universidad de Londres. "Todo lo que se obtiene de la lengua es salado, dulce, ácido y salado. Todos los demás sabores proceden de la nariz".

Sin embargo, Smith señaló que el olfato tiene dos componentes: los olores que se respiran del ambiente y los que salen de la boca por la nariz durante la exhalación. "¿Pueden los olores ambientales interferir con los olores de la boca? No está claro que sea así", afirma Smith. "Cuando estás saboreando o tragando estás exhalando, y no podemos exhalar e inspirar al mismo tiempo".

Disonancia sensorial

No obstante, la investigación y la experiencia cotidiana respaldan la opinión de que los olores ambientales son importantes para la experiencia gastronómica en general.

"Los olores ambientales pueden afectar al sabor de la comida y al estado de ánimo", afirma Charles Spence, psicólogo de la Universidad de Oxford. "Cuando hueles algo, es un poco ambiguo a qué lo asocia tu cerebro. ¿Es el camarero, es el restaurante, es la comida?".

Un olor equivocado en un contexto equivocado puede producir una disonancia sensorial desagradable. Smith describió una reciente experiencia negativa durante un almuerzo en una plaza londinense, la cual ha introducido el uso de abono de algas marinas en sus jardineras. "El olor a algas podridas era muy desagradable", explica. "Fue muy desagradable pensar en algo podrido mientras comía un bocadillo".

Aromas intencionados

Más recientemente, los chefs han intentado introducir de forma intencional olores ambientales, y Spence ha abordado esta práctica en una revisión científica, señalando que los olores ambientales podrían "ayudar a establecer el contexto para un plato en particular, y/o para reforzar el contexto que rodea a un elemento específico durante la experiencia de comida". También se han introducido aromas ambientales en restaurantes con el objetivo de inducir "un estado de ánimo específico y/o apelar a la nostalgia en la mente de los comensales", afirma el artículo.

Si se va a ignorar la prohibición, sugiere Spence, quizá sea mejor optar por algo que se integre en el entorno culinario. "¿Por qué no elegir un perfume gourmet (pimienta negra o fresa)? Eso chocaría menos que un aroma muy sintético o jabonoso, no gourmet".

Cuestión de ambientes

Finalmente, Smith sugiere que los perfumes pueden alterar más fácilmente los olores ambientales sutiles. "El olor a sushi fresco es muy delicado y hermoso, pero sutil, por lo que podría ser fácilmente rebasado", dijo. En cambio, los perfumes más fuertes podrían ser adecuados en un restaurante de sabores fuertes, como la cocina india o tailandesa. "Una cantidad modesta de perfume parece razonable”, sugiere el profesor.

EE (The Guardian, Universidad de Londres)